食用菌速冻技术

食用菌速冻加工是将经过焯水冷却的食用菌置于低温环境中，使其快速通过冰晶形成阶段，然后放入低温冷冻库中冷冻的一种加工方法。贮存。由于采用先进的速冻设备和科学技术，冷冻过程可在30-40分钟内完成，冷冻品中心温度可达-18，使冷冻过程中出现的各种现象食用菌的加工过程可以最大化速冻食用菌的可逆性，最大限度的保留了鲜菇的营养价值和风味。 1、选用原料应新鲜、瓶盖完整、色泽正常、无病虫害、无杂质、无严重机械损伤。菌盖直径2-5厘米，菌柄切平，选用无泥根的上等菇作速冻菇。原料。

2.护色漂洗

食用菌采收后，由于呼吸作用、蒸腾作用和酶促褐变作用，使食用菌失重、枯萎、变色，导致鲜菇品质下降。为有效抑制上述现象的发生，应尽量在采收后2-4小时内进行护色。护色法：采收后用0.03%焦亚硫酸钠溶液漂洗一次，再转移到0.06%焦亚硫酸钠溶液中浸泡2-3分钟，捞出用清水漂洗。近年来，随着食品工业的发展，食品卫生要求也越来越严格。使用亚硫酸盐护色时，应严格控制护色液的浓度和时间，避免产品中硫含量超标。经过亚硫酸盐护色处理的食用菌应立即捞出，放入流水中漂洗脱硫。食用菌中二氧化硫残留量不应超过0.002%，通常漂洗30分钟。

三、尺码分类

为便于漂烫和销售，食用菌应采用人工挑选、按大小分级或经漂洗护色、漂洗后立即由分级员分级。根据速冻食用菌的销售习惯，成品的大小规格可分为大（36~45毫米）、中（26~35毫米）、小（15~25毫米）三个等级根据蘑菇帽的直径。鲜菇含水量较高，焯水后水分外溢，菇体收缩5毫米左右。在按大小分级的同时，检查剔除不合格的菇类和杂质。护色液的护色效果只能持续几个小时，所以经过护色处理后的食用菌要尽快分级，尽量缩短在空气中的暴露时间，所以以免影响护色效果。

4.漂烫冷却

漂烫液中可加入0.3%的柠檬酸，控制PH值在3.54。煮沸后，大香菇焯水2.5分钟，中香菇焯水2.0分钟，小香菇焯水1.5分钟。为保证漂烫质量，在漂烫过程中，应注意水质的浊度和PH值变化，并适时更换漂烫液。为保持食用菌固有的良好风味，漂烫后的食用菌应立即取出，流水冷却15-20分钟，漂烫菇体温度应降至10以下以最快的速度。

5.选择和翻新

将焯水冷却后的食用菌倒在干净的不锈钢台面上进行挑选，剔除梗菇、球菌、畸形菇、开伞菇、变色菇、黑鳃等不合格的劣质菌。对菌柄过长的菇类、花斑菇、泥根菇、柔毛菇等要进行修剪。至于特大香菇和次品香菇，修整后可作为速冻香菇片使用。

6.整理并冷冻

为了使食用菌在短时间内快速冷冻，需要采用整理和散冻。冷冻前，先将菇体表面附着的水分过滤掉，分别摊在干燥的冷冻盘中进行速冻。将整理好的食用菌连同冷冻盘一起放在螺旋速冻机入口处的网状输送带上送入机器。输送带的运行速度可根据冷冻产品的厚度和工艺要求进行调整。冷冻温度一般为-40~-37，冷冻时间为30~4s min，冷冻品中心温度可达-18。

7.挂冰衣

挂冰衣是在经过速冻处理后的菇体表面包裹一层薄薄的冰，可将菇体与外界空气隔绝，防止食用菌干缩变色，保持菇体的外观和光泽。冷冻产品，并延长储存时间。挂冰多在螺旋速冻机出口低温车间进行。个体冷冻时，食用菌往往会相互粘连，从冷冻盘中倒出的食物往往需要先用粗碎机进行机械分离，也可以用小木槌敲碎。立即将冷冻食用菌倒入小竹筐中，每个竹筐约2kg，连同竹筐一起浸入2-5的清水中。 2-3秒后，立即将食用菌提起倒出，菇体表面会很快成型。薄而透明的冰层。速冻食用菌的冰衣厚度以薄为宜，太厚会影响外观。一般以重量增加8-10%为宜。

8、包装与冷藏

包装是为了保护产品的特性，便于贮存和运输。包装通常与挂冰工序同时进行。包装常按出口规格用无菌塑料袋包装，0.5kg/袋和2.5kg/袋。采用挂冰衣、装袋、称重、封箱的流水线方式，装入衬有防潮纸的双层瓦楞纸箱。纸箱必须牢固，表面涂防潮漆，箱内整齐排列一定数量的袋子，箱口用封口纸粘牢。包装过程中，包装车间温度要低，包装操作要快、准，以免冻结的产品回温，造成冰衣融化，影响质量。包装后，为保证速冻食用菌能长期安全贮藏不变质，应立即移入冷库冷藏。贮藏期间，冷库温度应稳定在-18，库温波动不超过1，相对湿度95%，湿度波动不超过5%。同时，速冻食用菌应避免与有挥发性或有腥味的冻品同储，把握安全期，实行先出先出的原则，注意冻品质量变化。应经常检查库内产品及温度变化情况，发现问题及时处理。 （来源：科普中国）